GARUM 2022 - SOCIETA' A RESPONSABILITA' LIMITATA SEMPLIFICATAAnalisi fatturato e dati aziendali

Analisi

Il settore della ristorazione con somministrazione comprende esercizi pubblici in cui vengono preparati e serviti pasti e bevande direttamente al pubblico, inclusi ristoranti tradizionali, trattorie, osterie, pizzerie e ristoranti etnici, con consumo prevalentemente nei locali. Si tratta di uno dei comparti più rappresentativi della ristorazione italiana, caratterizzato da un'elevatissima frammentazione imprenditoriale con forte prevalenza di micro e piccole imprese a conduzione familiare. Dopo il crollo registrato nel 2020 a causa delle restrizioni pandemiche — con perdite stimate superiori al 40% del fatturato aggregato e la chiusura temporanea o definitiva di decine di migliaia di esercizi — il settore ha avviato una significativa ripresa tra il 2021 e il 2023. Nel 2022 il fatturato complessivo del comparto ha recuperato e in alcuni segmenti superato i livelli pre-Covid, trainato dalla domanda turistica internazionale e dal ritorno dei consumi domestici fuori casa. Nel 2023 e nei primi mesi del 2024 il settore ha tuttavia dovuto confrontarsi con l'erosione dei margini operativi causata dall'inflazione elevata sui costi delle materie prime alimentari e dell'energia, con rincari medi degli input produttivi compresi tra il 15% e il 25% rispetto al 2021. Il numero di imprese attive si è stabilizzato intorno alle 160.000-170.000 unità, ma il turnover rimane elevato. Sul fronte occupazionale persistono difficoltà strutturali nel reperimento di personale qualificato, in particolare cuochi e figure di sala, fenomeno noto come mismatch tra domanda e offerta di lavoro. Per il periodo 2025-2028, le principali sfide riguardano l'adeguamento ai nuovi obblighi normativi in materia di sostenibilità ambientale e riduzione degli sprechi alimentari, la pressione competitiva esercitata dalle piattaforme di food delivery che modificano i modelli di consumo, l'adozione di tecnologie digitali per la gestione operativa e la fidelizzazione della clientela, nonché il progressivo aumento del costo del lavoro conseguente ai rinnovi contrattuali del settore.

Analisi aggiornata al 08/2026

Le analisi riportate sono elaborate su dati pubblicamente disponibili e su criteri redazionali interni. Le valutazioni hanno finalità esclusivamente informative e non costituiscono giudizi sull’operato dell’azienda né consulenza professionale.